Anhand des nachfolgenden Beispiels können Sie die einzelnen Schritte für die Zubereitung eines Risottos verfolgen.
Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Risotto mit Gorgonzola-Mascarpone. Der Gorgonzola-Mascarpone kommt allerdings erst ganz zum Schluss ins Spiel, die einzelnen Schritte der Risottozubereitung sind so, wie sie im Prinzip in jedem Risotto vorkommen. Wenn Sie die einzelnen Etappen also genau befolgen, wird Ihnen in Zukunft jedes Risotto gelingen.
Als Brühe nimmt man für Risotto in der Regel Hühnerbrühe. Lediglich für Risotto auf Basis von Meeresfrüchten wird die Hühnerbrühe dann durch Fischbrühe ersetzt. Wenn Sie keine selbstgemachte Brühe haben, nehmen Sie Fertigbrühe, aber wenn möglich eine Biobrühe, denn Biobrühe ist Glutamatfrei (Glutamat=Geschmacksverstärker; verstärkt auch den „Fresstrieb“) Ich persönlich finde die Biobrühe von ‚Knorr‘ ganz akzeptabel. Für vegetarisches Risotto nimmt man Gemüsebrühe.
Die Brühe soll immer heiß sein, muss nicht kochen aber dampfend heiß. Deshalb erhitzen wir die Brühe bereits, bevor wir mit der Risottozubereitung beginnen.
Übrigens: In Italien rechnet man ca. 55 g Reis pro Person, denn dort wird das Risotto in einem Menü als eigener Gang, meist unmittelbar vor dem Fleischgang gegessen. Wir hingegen essen Risotto oft als Hauptgang: Zusammen mit einer Peperonata oder als Zitronenrisotto mit Fischfilet. Soll es Fleisch sein, dann gebe ich z.B. ein hauchdünnes Kalbsschnitzel, natur gebraten*, dazu. Für so eine Hauptspeise rechnet man eher mit ca. 75 g Reis pro Person.
*=(Kalbsschnitzel in 0.5 cm dünne Scheiben . Diese Schnitzel werden dann gesalzen und gepfeffert und in heißem Olivenöl oder Butterschmalz rund 30 Sekunden pro Seite gebraten – nicht länger. Kalbsschnitzel dürfen innen gerne noch rosa sein, ganz durch werden sie dann etwas zu trocken, das wäre schade drum)
Vorbereitung : 5 Minuten
Kochzeit : 22 Minuten (inkl. Schalotten anschwitzen)
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten :
250 g Risotto-Reis (meist Carnaroli Reis)
2 Schalotten
100 ml trockenen Weißwein
1 EL Butter zum Anschwitzen der Schalotten
1 Liter Hühnerbrühe
50 g Butter (Emulsion am Schluss des Rezepts)
(nur) 50 g Parmesan (weil ja auch noch Gorgonzola hinein kommt)
200 g Gorgonzola-Mascarpone
Evtl. Salz & Pfeffer
Schalotten würfeln : achten Sie darauf, dass sie wirklich fein und gleichmäßig gewürfelt sind, damit man hinterher nicht auf großen Zwiebelstücken im Risotto herumkaut
Gorgonzola-Mascarpone ist traditionell in Alufolie eingewickelt. Achten Sie darauf, dass keine Folienfitzel mehr am Käse kleben, denn wenn man später beim Essen auf ein solches Alufitzelchen beißt, ist das wie ein kleiner elektrischer Schlag auf den Zahn Nerv: sehr, sehr unangenehm.
Butter in einem Topf erhitzen (Herdplatte auf ¾ Hitze) und noch bevor sie ganz geschmolzen ist, die Schalottenwürfel zugeben.
Wenn die Schalotten beginnen glasig zu werden – sie sollen nicht braun werden! – geben wir den Reis zu und schwitzen das Ganze unter ständigem Rühren ca. 1 Minute zusammen weiter an. Alle Reiskörner sollen vom zwiebeligen Fett überzogen sein
Jetzt den Wein angießen und unter Rühren kochen lassen.
Wenn man ein Loch freischabt, und sich dieses Loch nicht mehr von selbst schließt, dann ist die Flüssigkeit verdampft und es bleibt nur noch der Weingeschmack im Reis. Jetzt folgt der nächste Schritt;
Jetzt 3 Kellen heiße Brühe zugießen und umrühren. Der Reis sollte jetzt gerade so mit Brühe bedeckt sein, d.h. es schaut gerade mal so kein Reiskorn mehr aus der Brühe heraus.
Dieses Kochen in wenig Brühe hat den Zweck, dass sich die Reiskörner durch die Bewegung, die durch die aufsteigenden Kochblasen hervorgerufen wird, aneinander reiben und somit die enthaltene Stärke austritt. Das Risotto wird dadurch am Schluss schön cremig sein.
Gießt man hingegen viel Brühe an und die Körner schwimmen frei herum, bleibt die Stärke im Korn.
Ab dem Moment, in dem die Brühe angegossen wird, beginnt die Zeitrechnung für Risottokochen. 18 Minuten Kochzeit. Wenn Sie wollen, können Sie sich jetzt eine Eieruhr o.ä. auf diese 18 Minuten einstellen.
Die Brühe sollte jetzt leicht köcheln. Deckel drauf.
Nach ca. 1 ½ Minuten hebe ich den Deckel an und kontrollieren, ob das Risotto noch genug Brühe hat und alles auch leicht köchelt, wie es sein soll. Es soll nur köcheln, nicht wild kochen.
Nach ca. 4 Minuten:
Der Reis hat nun einen Großteil der ersten Ladung Brühe aufgesogen und braucht Nachschub: Brühe zugeben und gut umrühren
Ab und zu kontrollieren. Nach weiteren 3 – 4 Minuten nochmal Brühe nachgießen und gut umrühren, und ebenso nach weiteren 2 – 3 Minuten
15 Minuten nach ‚Brühe angießen‘: Wieder kontrollieren. Das Risotto ist jetzt fast fertig, deswegen geben wir nur noch ganz wenig Brühe zu
Erst jetzt wird der Parmesan gerieben, da sein Aroma sehr leicht verfliegt: bereits nach nur 10 – 15 Minuten schmeckt man schon, dass er nachlässt, deshalb wird er wie gesagt erst jetzt gerieben.
Jetzt kann man auch die Butter zum Einrühren aus dem Kühlschrank holen. Umso kälter diese Butter ist – d.h. je größer der Temperaturunterschied zwischen heißem Risotto und kalter Butter ist – desto besser gelingt die Emulsion (=die Verbindung der Flüssigkeitströpfchen und den Fetttröpfchen)
18 Minuten nach ‚Brühe angießen‘:
Der Wecker klingelt: Risotto kosten, ob es auch weich ist – im Kern aber immer noch einen leichten Biss hat.
Unter ständigem Rühren (und eventuell mit 3 – 4 EL zusätzlicher Brühe) die Butter unter das Risotto rühren, bis sie ganz geschmolzen ist
Den geriebenen Parmesan unterrühren und – für dieses Rezept – den Gorgonzola-Mascarpone unterrühren bis er geschmolzen ist.
Bei Risotto Rezepten können Sie ihrer Fantasie freien Lauf lassen:
Ein Feta-Lachs-Risotto funktioniert genauso, wie das Gorgonzola-Risotto, nur dass am Schluss statt Gorgonzola eben Fetawürfel untergerührt werden und das Ganze kurz vor dem Servieren mit Scheiben von geräuchertem Lachs und Dill oder Schnittlauch garniert wird.
Für ein Risotto mit grünem Spargel trenne ich die Spitzen von den Stangen des Spargels.
Die Stangen werden kleingeschnitten im Reis mitgekocht, die Spitzen in Olivenöl angebraten bis sie nur noch leicht knackig sind und dann – zusammen mit grob zerstoßenen Haselnusskernen auf das fertige Risotto gestreut.
Kommen Salami oder Speck in ein Risotto, brate ich sie als kleine Würfel oder Streifen zusammen mit den Schalotten an. Das geschmacksintensive Fett tritt aus und, sobald der Reis dazukommt, kann sich dieses Aroma dann mit dem Reis verbinden, noch bevor der Wein und die Brühe angegossen werden.
So wie bei diesem Wirsing Risotto mit südtiroler Speck. Wie auch beim Spargelrisotto kommt der kleingeschnittene, blanchierte Wirsing beim Reiskochen dazu und vor dem Servieren gibt man nochmal (ungekochte) Speckstreifen über das Risotto.
Serviert wurde das Risotto hier auf einem der äußeren, noch rohen Wirsingblätter, die zum Verzehr meist ohnehin ungeeignet sind, das sie ledrig, dick und oft bitter sind. Geschmacklich ändert das natürlich nichts – man isst sie ja nicht mit, sieht aber originell aus.